見到王小榮老師是在11月7日陜西旅游烹飪職業(yè)學院實訓室的課堂上，她身穿一身白色專業(yè)廚師制服，為學生進行實訓課操作，她講解的實訓課是《中式涼菜的烹調技法》。

食材加工既要讓學生掌握切配技巧，還要讓學生知道切配原理。 

根據實訓課的流程，王小榮老師首先為同學們講解的是切配。在現(xiàn)場，我們看到她的刀工非常熟練，刀刀見菜，均勻利落，她一邊切菜示范一邊講解。她說，中式涼菜，俗稱“下酒菜”，在刀工上，直刀、平刀、斜刀、推拉、花刀等刀法經常會用；丁、絲、片、塊、段有嚴格的要求，她給學生在刀工的技法上講出各種刀法的要領，什么菜在什么情況下要用什么刀法。

在配菜方面，配菜的原則是丁配丁，片配片，絲配絲，塊配塊，段配段，以統(tǒng)一為標準。在講到食材搭配的比例時她說，一種菜為主菜，兩種菜搭配的比例是各占一半，三種菜各占三分之一，菜不過三。這樣的目的是避免雜亂。如果一盤涼菜里有丁絲片塊段五種形狀，一是不好看，二是焯水不易成熟，三是難以入味。

在顏色搭配上要求單色、多色，如熗蓮菜，應用單色，顯得素雅；如涼拌三絲，以三種顏色為宜，強調主菜與配菜的比例要協(xié)調，不要雜亂無章，不能喧賓奪主。還要注意食材與食材營養(yǎng)的合理搭配，注意食材之間的內在關系，注意食材搭配禁忌。確保食品安全。在選材方面，涼拌菜對食材有嚴格的要求，一是選材，植物性食材以新鮮為標準；二是品質要好，以西芹豆腐干為例，選取脆嫩無絲的芹菜，去掉葉子，豆腐干以新鮮的為宜，在切菜時去掉芹菜的絲，去根去稍分段后切絲，豆腐干切成絲備用；三是焯水，鍋中水大火燒開，將切好的食材倒入開水中，約八成熟撈出，要求保持蔬菜本色不變，以新鮮脆嫩為標準。這樣的好處是讓蔬菜的顏色更鮮艷，質地更脆嫩。為烹調菜品打下良好基礎。眼過千遍，不如手過一遍。為了讓同學們掌握這些技巧，她每示范一個技能，就會讓學生實習一遍，這樣的好處是讓學生掌握這個技術。

調味時做到五味調和體現(xiàn)菜品特色，使調和的涼拌菜口味純正，回味悠長。 

調味是涼拌菜的重要工序，根據涼拌菜的制作要求，首先制作調和油，今天王小榮老師為同學們制作的是蔥姜油，制作的方法是這樣的：鍋里加油燒三成熱時，投蔥段、姜片加熱，慢慢炸至蔥姜金黃色撈出，即為蔥姜油。王小榮老師對同學們說，涼拌菜的香味是吃出看不出，蔥姜油制作就是要達到這個目的。

涼拌菜對食材加工也有要求，木耳要用冷水發(fā)，洋蔥切成絲備用。今天調味的有西芹豆腐干、洋蔥木耳、酸辣云耳。為此，王小榮老師先把切配好的食材進行搭配，綠色西芹與白色豆腐干搭配，紫色洋蔥與黑色木耳搭配，黑色云耳與胡蘿卜、香菜等搭配，再五味調和進行涼拌。一會兒三道涼拌菜烹調完成。她說，這最后一道工序是檢驗廚師調味的重要環(huán)節(jié)，也最能體現(xiàn)廚師的調味水平。

為了讓同學們掌握烹調技術，這些菜示范完成后，讓同學們親自品嘗，最后又讓同學們重新學習一遍，并進行講評。一位同學評價說，王小榮老師的實訓課，用實踐驗證了我們所學的理論課。通俗易懂，做的菜好吃。教育部烹調工藝學學科帶頭人陜西旅游烹飪職業(yè)學院教授趙軍山大師評價說，我聽過王小榮老師的實訓課，我也有幸品嘗過這三道菜，確實達到了口味純正、回味悠長，色香味形俱佳的實訓品質要求。

王小榮老師做菜味道鮮美，體現(xiàn)在菜品的巧妙搭配上，五彩紛呈，誘人食欲。古人云，“食色性也”，紅色補心，黃色補脾，綠色補肝，黑色補腎，白色補肺，五顏六色的食材不僅為我們帶來食欲，也體現(xiàn)了菜品的營養(yǎng)價值，這就是王小榮老師實訓課的無窮魅力。

名師檔案：王小榮，教育經濟管理研究生畢業(yè)，國家中式烹調技師，學院烹飪?？茮霾私處煟鴺s獲各類獎項，2019年9月25日在天津舉辦的第二十九屆中國廚師節(jié)上，榮獲“中華金廚獎”!

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